Kräuterseitlinge im Kalbsfilet (für 4 Personen)

• Kalbsfilet 600 Gramm
• Kalbsbrät 150 Gramm
• Kräuterseitlinge 250 Gramm
• Schalotte 1 Große
• Blattpetersilie 1 Bund

Kalbsfilet von Kopf, Sehen und Spitzen befreien, kurz anbraten und anschließend kalt stellen.

Die Kräuterseitlinge und Schalotte fein Würfeln und zusammen anschwitzen im Anschluss auf einem Teller mit Küchenkrepp- Papier trocknen und ebenfalls kaltstellen.

Das Kalbsbrät mit den kalten, trockenen Pilzwürfeln gut vermengen und feingeschnittene Blattpetersilie für Farbe und Geschmack untermischen.

Die Pilzfarce mit Hilfe eines Dressierbeutels (z.B. Spritzbeutel) in eine 1 cm dicke Schlange, so lange wie das Kalbsfilet, auf ein Blech aufspritzen und einfrieren.

Das Brät muss komplett durchgefroren sein (Dauer mind. 5 Stunden)

Wenn das Brät gefroren ist, mit Hilfe eines Kochlöffelstiehls das Filet längs in der Mitte durchstechen. Die tiefgefrorene Stange Brät in das Kalbsfilet schieben.

Alternativ kann man auch das Filet längs halbieren.

Das Feiertagsfilet wird im Anschluss bei 110 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 30 min bei Umluft gegart. Je nach Größe und Dicke etwas kürzer oder länger.

Als Beilage empfehle ich grüne Spargelspitzen und ein Pilzrisotto, so bekommen Sie ein schönes Farbenspiel auf den Teller.

Erst das Risotto, darauf 5 Spargelspitzen und als Topping, das in Scheiben geschnittene Kalbsfilet.

Gutes Gelingen und einen guten Appetit
wünscht Ihnen Herzlichst Ihr Franz Josef Maier